'Je zoekt altijd machines die het werk gemakkelijker maken'

Slagerij Hoeben is een ambachtelijke slager in Asten. Het bedrijf van Laurens en Maaike Hoeben is gespecialiseerd in (gerookte) vleeswaren en heuse Brabantse lekkernijen als zult, balkenbrij en Brabantse Plaatham. Dergelijke producten worden niet alleen verkocht in de eigen winkel in Asten, maar vinden eveneens hun weg naar slagerijen, versspeciaalzaken en grossiers in het land. Veel van deze producten worden op ambachtelijke wijze gerookt in een combikast van Spako Food Machinery. “We maken nog alles zelf, op basis van de receptuur van Opa Lau, al is deze door de jaren heen aangepast aan de tijd en het proces”, zegt Laurens.

Laurens runt de winkel aan de Markt, in het hart van Asten, samen met zijn vrouw Maaike. De twee vormen de derde generatie Hoeben. Laurens’ opa Lau startte het bedrijf in 1929. De slagerij werd veertig jaar later voortgezet door zijn zonen Theo en Piet. Laurens begon al in 1993 te werken in de slagerij en nam het bedrijf kort na de eeuwwisseling over. De worstenmakerij verhuisde in 2008 naar het industrieterrein van Asten. Specialistische medewerkers zijn dagelijks in de werkplaats in de weer met een veelheid aan ambachtelijke producten. “We maken nagenoeg alles zelf. Klanten komen van heinde en verre voor de smaak en kwaliteit van onze producten. We hanteren nog steeds de receptuur van vroeger, maar het proces is gedurende al die jaren natuurlijk wel veranderd”, legt hij uit.

“Het maken van rauwe hammen vergt veel minder handelingen dan twintig jaar geleden. Onze Brabantse Plaatham is een gerookte en gedroogde ham waarmee we landelijk bekend zijn geworden. De smaak is nog dezelfde als vroeger, maar door de moderne rookkast van Spako kunnen we meer hammen maken dan voorheen. We houden het bij een veertigtal hammen per week om de voorraad op peil te houden.”

‘Voldoet aan alle eisen’
Hammen, boterhammenworst, salami’s, grillworst, kippengrillworst en droge worst... Het zijn vleeswaren die Slagerij Hoeben zelf maakt, rookt en droogt. Het roken van al deze producten gebeurt in een Spako SPM 1490 Combikast, op basis van verbrandingsrook, die speciaal is ontwikkeld voor het drogen, roken en koken van vleesproducten. Deze kast is volledig vervaardigd uit roestvrijstaal en daardoor praktisch onverslijtbaar en eenvoudig te reinigen. Laurens verduidelijkt: “Voorheen hadden we een rookkast waarmee je ook vloeibaar kon roken, maar traditioneel roken op houtsnippers zorgt voor een mooier product. Het roken en drogen van de Brabantse Plaatham is een procedure die enige tijd vergt. Na het roken en het drogen volgt het rijpen. Pas na vele weken tot zelfs een half jaar later is de ham gerijpt en op zijn lekkerst.”

“In deze combikast kunnen we 80 kilo product per keer roken. De kast is wat groter dan de vorige. We hebben van de NVWA een EG-erkenning gekregen, waardoor we aan derden mogen leveren. Sommige slagers kopen onze hammen direct bij ons in, maar er zijn ook groothandels en grossiers – zoals versAlert – die onze rauwe hammen verkopen aan versspeciaalzaken.”

‘Je kan eigenlijk alles met Spako’
De keuze voor Spako berust niet op toeval. “Je weet zelf wat je wilt en je zoekt daar machines bij die het werk gemakkelijker maken. Je kan eigenlijk alles met Spako. Als je de deuren ondersteboven erin wil hebben, dan regelen ze dat. Zij leveren maatwerk. Spako weet hoe ze een rookkast zo moeten maken dat-ie precies past bij onze procedures, recepturen en programma’s”, zegt Laurens. “Na het roken, koken we de producten meestal nog. Door te koken, verhoog je zowel de F- als de P-waarde en daarmee de houdbaarheid (THT) van de producten. Onze gerookte kippenhammen en kipfilets blijven tot wel negen maanden goed. We vacümeren ze warm. Als je op een goede en slimme manier werkt, kun je de THT van je vlees op een veilige manier flink verlengen.”

Lees HIER de volledige casestudy van Spako Food Machinery bij Slagerij Hoeben in de laatste (digitale) uitgave van vaktijdschrift Slagersvak.