HAS Food Experience: vlees heeft de toekomst
Woensdag 05 februari 2020
Het is inmiddels een goede traditie binnen het onderwijs: de Food Experience van de HAS Hogeschool in Den Bosch. Op 4 februari vond alweer de twaalfde editie plaats, met meer dan 1.500 bezoekers – waaronder veel foodprofessionals en -bedrijven – die een gang maakten langs de meer dan 140 vernieuwende projecten binnen het thema ‘Today’s Food Challenges’, die de studenten presenteerden. “Binnen de industrie is veel vraag naar nieuwe concepten die aansluiten bij de eiwittransitie en duurzaamheid. Dat zie je tijdens de Food Experience terug in de presentaties”, aldus Dick Pouwels, voorzitter College van Bestuur van de HAS Hogeschool.
Afgelopen jaar heeft HAS Hogeschool het gehele concept van de HAS Food Experience vernieuwd. Dat werkt van podium naar platform en zorgt er zo voor dat steeds meer studenten met hun kansrijke ideeën en projecten de weg naar de markt vinden. Meer dan 230 aanstormende foodprofessionals presenteerden tijdens de HAS Food Experience vernieuwende projecten, waaronder een groot aantal innovaties binnen de vleessector en concepten die aansluiten op de vega-trend. De studenten bedachten oplossingen ter bevordering van duurzaamheid en gezondheid met gebruik van innovatieve technologieën. Dit deden ze veelal in samenspel met bedrijven uit de sector of maakten daar hun eigen onderneming van. Het is dan ook niet toevallig dat Marel en Vion Food Group ambassadeurs van de HAS Food Experience zijn. Pouwels: “Binnen de industrie is veel vraag naar nieuwe concepten die aansluiten bij de eiwittransitie en duurzaamheid. Dat zie je tijdens de Food Experience terug in de presentaties met plantaardige ingrediënten maar ook nieuwe vleesconcepten. De gehele foodindustrie worstelt met dit vraagstuk en onze studenten zijn er mee aan de slag gegaan.”
(H)eerlijk vlees
In samenwerking met Bosgoed Diervoeders ontwikkelden Fleur Damoiseaux, Evy de Gier, Connor Goldsmits en Lisanne de Wilt onder de noemer ‘(H)eerlijk Vlees’ een drietal varkensvleesproducten voor de productlijn Boerin Famke, waarbij het stalconcept van Bosgoed centraal staat. “De varkens hebben meer bewegingsvrijheid en dat zorgt voor een hoogwaardige kwaliteit. We hebben gekozen voor een drietal gemaksproducten die de consument alleen nog maar in de oven hoeft te doen”, verduidelijkt Evy.
Menu van de Toekomst
Hoe geeft de horeca invulling aan vlees op het menu en hoe denken koks hierover? Nienke Gundlach ging met die vragen aan de slag en kwam met het adviesrapport ‘Menu van de Toekomst’. “Verduurzaming van het vleesaanbod loopt in de horeca achter bij de retail”, weet Nienke, “daarom heb ik een rapport geschreven dat zich enerzijds richt op de branchevereniging en anderzijds op de horeca en de koks zelf, die dit op de opleidingen helemaal niet meekrijgen. We willen een hogere grondverwaarding van het vlees. Dat kan vooral door kleinere porties aan te bieden. De consument wil gewoon vlees, maar heeft geen probleem met wat minder, zeker niet als het kwalitatief goed is.”
Melkvlees
Een initiatief dat volgens één van de juryleden maar net een FoodManShip Award misliep, was het duurzame rundvleesconcept Melkvlees van Livinia Schreurs. “96 procent van de mensen eet nog gewoon vlees. Dat is een realiteit en ik ben daarom op zoek gegaan naar een duurzaam lapje vlees. De oplossing heb ik gevonden in de vorm van Melkvlees, melk en vlees van de melkkoe die na het stoppen van het geven van melk over een periode van 120 dagen vlees op de botten kan krijgen door middel van een speciaal dieet. Hierdoor wordt de koe volledig benut en het mooiste is: je proeft ook het verschil. Het is smaakvoller en minder droog door het vet. De koeien worden geselecteerd, want niet elke melkkoe is geschikt voor dit concept”, vertelt Schreurs, die aangeeft dat Melkvlees aansluit op de belevingswereld van jongeren tussen 25 en 35 jaar oud.
The Fifth Quarter
Een bijzonderder project is ‘The Fifth Quarter’, de Engelse benaming voor vleesafval, waarmee Jeske Manschot orgaanvlees toegankelijk wil maken voor een breed publiek. “Ik kwam op het idee tijdens een vakantie in Zuid-Frankrijk, waar de tong en lever gewoon in het koel- en vriesvak naast de biefstuk en worstjes liggen. Maar in Nederland wordt orgaanvlees gezien als afvalvlees of alleen geserveerd in Michelin-restaurants. Om het toegankelijk te maken voor een breed publiek en het taboe te doorbreken, heb ik een bitterbal ontwikkeld voor de horeca.”
Hollands Hoen
Caroline van Nierop (vegetariër) heeft zichzelf als doel gesteld om Oudnederlandse hoenderrassen terug op de kaart te krijgen. “Deze dieren worden gezien als ongeschikt voor de fok, laat staan dat ze opgefokt kunnen worden binnen de bio-industrie”, zegt Caroline. “Sommige rashoenders belanden vaak in de kliko, terwijl we wel uit Frankrijk het zogeheten ‘Label Rouge’ halen! Onzin”, benadrukt ze. “Hollands Hoen (www.hollandshoen.nl) laat deze jonge haantjes, binnen het drie sterren leven-concept, langzaam opgroeien tot een waardevol stukje vlees voor horeca en slagers. Wij zien de rashoenders als een stuk erfgoed. Op deze manier kan dat behouden blijven en kan er ook culinair van genoten worden.”
Lees meer over de HAS Food Experience in de eerste uitgave van vaktijdschrift SlagersVak, dat 3 april verschijnt.
Afgelopen jaar heeft HAS Hogeschool het gehele concept van de HAS Food Experience vernieuwd. Dat werkt van podium naar platform en zorgt er zo voor dat steeds meer studenten met hun kansrijke ideeën en projecten de weg naar de markt vinden. Meer dan 230 aanstormende foodprofessionals presenteerden tijdens de HAS Food Experience vernieuwende projecten, waaronder een groot aantal innovaties binnen de vleessector en concepten die aansluiten op de vega-trend. De studenten bedachten oplossingen ter bevordering van duurzaamheid en gezondheid met gebruik van innovatieve technologieën. Dit deden ze veelal in samenspel met bedrijven uit de sector of maakten daar hun eigen onderneming van. Het is dan ook niet toevallig dat Marel en Vion Food Group ambassadeurs van de HAS Food Experience zijn. Pouwels: “Binnen de industrie is veel vraag naar nieuwe concepten die aansluiten bij de eiwittransitie en duurzaamheid. Dat zie je tijdens de Food Experience terug in de presentaties met plantaardige ingrediënten maar ook nieuwe vleesconcepten. De gehele foodindustrie worstelt met dit vraagstuk en onze studenten zijn er mee aan de slag gegaan.”
(H)eerlijk vlees
In samenwerking met Bosgoed Diervoeders ontwikkelden Fleur Damoiseaux, Evy de Gier, Connor Goldsmits en Lisanne de Wilt onder de noemer ‘(H)eerlijk Vlees’ een drietal varkensvleesproducten voor de productlijn Boerin Famke, waarbij het stalconcept van Bosgoed centraal staat. “De varkens hebben meer bewegingsvrijheid en dat zorgt voor een hoogwaardige kwaliteit. We hebben gekozen voor een drietal gemaksproducten die de consument alleen nog maar in de oven hoeft te doen”, verduidelijkt Evy.
Menu van de Toekomst
Hoe geeft de horeca invulling aan vlees op het menu en hoe denken koks hierover? Nienke Gundlach ging met die vragen aan de slag en kwam met het adviesrapport ‘Menu van de Toekomst’. “Verduurzaming van het vleesaanbod loopt in de horeca achter bij de retail”, weet Nienke, “daarom heb ik een rapport geschreven dat zich enerzijds richt op de branchevereniging en anderzijds op de horeca en de koks zelf, die dit op de opleidingen helemaal niet meekrijgen. We willen een hogere grondverwaarding van het vlees. Dat kan vooral door kleinere porties aan te bieden. De consument wil gewoon vlees, maar heeft geen probleem met wat minder, zeker niet als het kwalitatief goed is.”
Melkvlees
Een initiatief dat volgens één van de juryleden maar net een FoodManShip Award misliep, was het duurzame rundvleesconcept Melkvlees van Livinia Schreurs. “96 procent van de mensen eet nog gewoon vlees. Dat is een realiteit en ik ben daarom op zoek gegaan naar een duurzaam lapje vlees. De oplossing heb ik gevonden in de vorm van Melkvlees, melk en vlees van de melkkoe die na het stoppen van het geven van melk over een periode van 120 dagen vlees op de botten kan krijgen door middel van een speciaal dieet. Hierdoor wordt de koe volledig benut en het mooiste is: je proeft ook het verschil. Het is smaakvoller en minder droog door het vet. De koeien worden geselecteerd, want niet elke melkkoe is geschikt voor dit concept”, vertelt Schreurs, die aangeeft dat Melkvlees aansluit op de belevingswereld van jongeren tussen 25 en 35 jaar oud.
The Fifth Quarter
Een bijzonderder project is ‘The Fifth Quarter’, de Engelse benaming voor vleesafval, waarmee Jeske Manschot orgaanvlees toegankelijk wil maken voor een breed publiek. “Ik kwam op het idee tijdens een vakantie in Zuid-Frankrijk, waar de tong en lever gewoon in het koel- en vriesvak naast de biefstuk en worstjes liggen. Maar in Nederland wordt orgaanvlees gezien als afvalvlees of alleen geserveerd in Michelin-restaurants. Om het toegankelijk te maken voor een breed publiek en het taboe te doorbreken, heb ik een bitterbal ontwikkeld voor de horeca.”
Hollands Hoen
Caroline van Nierop (vegetariër) heeft zichzelf als doel gesteld om Oudnederlandse hoenderrassen terug op de kaart te krijgen. “Deze dieren worden gezien als ongeschikt voor de fok, laat staan dat ze opgefokt kunnen worden binnen de bio-industrie”, zegt Caroline. “Sommige rashoenders belanden vaak in de kliko, terwijl we wel uit Frankrijk het zogeheten ‘Label Rouge’ halen! Onzin”, benadrukt ze. “Hollands Hoen (www.hollandshoen.nl) laat deze jonge haantjes, binnen het drie sterren leven-concept, langzaam opgroeien tot een waardevol stukje vlees voor horeca en slagers. Wij zien de rashoenders als een stuk erfgoed. Op deze manier kan dat behouden blijven en kan er ook culinair van genoten worden.”
Lees meer over de HAS Food Experience in de eerste uitgave van vaktijdschrift SlagersVak, dat 3 april verschijnt.
Meer 
Vorig 
Volgend