Veelzijdigheid stoofvlees gepresenteerd bij masterclass
Monday December 18, 2023
Stoofvlees leent zich voor veel meer gerechten dan oma’s draadjesvlees of variaties daarvan. Dat lieten topchefs Martijn Kajuiter en Andrès Delpeut zien en proeven tijdens de masterclass 5D Stoven in De Kookfabriek Den Haag, die georganiseerd werd door Bord Bia, de Irish Food Board. Het pleidooi van de chefs: maak een heerlijke basisstoof van Iers kwaliteitsrundvlees, om daar vervolgens enorm mee te variëren. Je kunt er alle kanten mee op, van een gevuld pitabroodje, risotto, gepofte aardappel tot bapao en gyoza.
De vijf basissmaken zoet, zout, zuur, bitter en umami vormden een belangrijke bron van inspiratie tijdens de masterclass 5D Stoven. Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam: “Hoewel stoven wereldwijd in diverse culturen wordt toegepast en een rijke geschiedenis heeft, houden veel mensen vast aan vertrouwde recepten en favorieten. Toch zijn er tal van onontdekte mogelijkheden. Voor het grasgevoerde rundvlees uit Ierland is de Nederlandse stoofvleesmarkt van essentieel belang en daarom heeft Bord Bia het initiatief genomen voor deze masterclass.”
Mooie dooradering
Ambachtelijk slager Peter Schiffmacher is afkomstig uit een slagersfamilie die al tweehonderd jaar het vak beoefent. Hij heeft een sterke voorkeur voor grasgevoerd Iers rundvlees. “Iers rundvlees heeft een constante kwaliteit”, zei hij. “Door het buitenleven en het gras dat de runderen eten, heeft het vlees een mooie dooradering. Dat zorgt voor een onderscheidende smaak en textuur. Het vlees uit de nek wordt gebruikt als stoofvlees, omdat het werkvlees is. Wanneer runderen gras eten, dan bewegen de dieren hun nek, waardoor er op die plek veel spieren zitten en relatief mager vlees.”
Als ervaren slager heeft Schiffmacher de stoofgerechten door de jaren heen zien veranderen. “Vroeger kenden we alleen maar oma’s draadjesvlees of hachee”, lichtte hij toe. “Het vlees stond een dag of soms langer te pruttelen op een petroleumstelletje. Vanuit Indonesië kwam rendang mee naar Nederland, maar het echte stoven is begonnen met boeuf bourguignon. Dat laatste aten mensen in restaurants en tijdens de vakantie, en dat gingen ze volgens thuis zelf maken.”
Spelen met de vijf basissmaken
“Stoven is heel veelzijdig en geeft voldoening”, zei chef Martijn Kajuiter. “In principe is het werk zo gedaan. Als het vlees in de pan zit, dan doet de tijd het werk voor je. Neem wel ruim de tijd, want goed stoven doe je langdurig en op lage temperatuur. De ideale temperatuur is tussen 70 en 85 graden, absoluut niet heter. Durf je stoof veel smaak te geven. Plan vooruit en leg je vlees één tot twee dagen – of liever nóg langer – in bijvoorbeeld een marinade van appelciderazijn en water. De zuurtonen zullen dan goed naar voren komen. Je brengt ook smaak in een stoof door de combinatie te maken met gerookt spek, zongedroogde tomaten, paddenstoelen en oude kaas. De basissmaak umami krijgt dan de overhand. Zo kun je ook in andere stoven met zoet, bitter en zout spelen.”
Topchef Andrès Delpeut liet zien dat je met je basisstoof uiteenlopende gerechten kunt maken. Delpeut: “Met een goede basisstoof kun je zo wel drie tot vier verschillende gerechten voor verschillende eetmomenten maken. Denk aan een gevuld pitabroodje, gepofte aardappel of risotto met stoofvlees erdoorheen geroerd. Of maak ravioli, dimsum of gyoza met een heerlijke stoof als vulling.”
De vijf basissmaken zoet, zout, zuur, bitter en umami vormden een belangrijke bron van inspiratie tijdens de masterclass 5D Stoven. Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam: “Hoewel stoven wereldwijd in diverse culturen wordt toegepast en een rijke geschiedenis heeft, houden veel mensen vast aan vertrouwde recepten en favorieten. Toch zijn er tal van onontdekte mogelijkheden. Voor het grasgevoerde rundvlees uit Ierland is de Nederlandse stoofvleesmarkt van essentieel belang en daarom heeft Bord Bia het initiatief genomen voor deze masterclass.”
Mooie dooradering
Ambachtelijk slager Peter Schiffmacher is afkomstig uit een slagersfamilie die al tweehonderd jaar het vak beoefent. Hij heeft een sterke voorkeur voor grasgevoerd Iers rundvlees. “Iers rundvlees heeft een constante kwaliteit”, zei hij. “Door het buitenleven en het gras dat de runderen eten, heeft het vlees een mooie dooradering. Dat zorgt voor een onderscheidende smaak en textuur. Het vlees uit de nek wordt gebruikt als stoofvlees, omdat het werkvlees is. Wanneer runderen gras eten, dan bewegen de dieren hun nek, waardoor er op die plek veel spieren zitten en relatief mager vlees.”
Als ervaren slager heeft Schiffmacher de stoofgerechten door de jaren heen zien veranderen. “Vroeger kenden we alleen maar oma’s draadjesvlees of hachee”, lichtte hij toe. “Het vlees stond een dag of soms langer te pruttelen op een petroleumstelletje. Vanuit Indonesië kwam rendang mee naar Nederland, maar het echte stoven is begonnen met boeuf bourguignon. Dat laatste aten mensen in restaurants en tijdens de vakantie, en dat gingen ze volgens thuis zelf maken.”
Spelen met de vijf basissmaken
“Stoven is heel veelzijdig en geeft voldoening”, zei chef Martijn Kajuiter. “In principe is het werk zo gedaan. Als het vlees in de pan zit, dan doet de tijd het werk voor je. Neem wel ruim de tijd, want goed stoven doe je langdurig en op lage temperatuur. De ideale temperatuur is tussen 70 en 85 graden, absoluut niet heter. Durf je stoof veel smaak te geven. Plan vooruit en leg je vlees één tot twee dagen – of liever nóg langer – in bijvoorbeeld een marinade van appelciderazijn en water. De zuurtonen zullen dan goed naar voren komen. Je brengt ook smaak in een stoof door de combinatie te maken met gerookt spek, zongedroogde tomaten, paddenstoelen en oude kaas. De basissmaak umami krijgt dan de overhand. Zo kun je ook in andere stoven met zoet, bitter en zout spelen.”
Topchef Andrès Delpeut liet zien dat je met je basisstoof uiteenlopende gerechten kunt maken. Delpeut: “Met een goede basisstoof kun je zo wel drie tot vier verschillende gerechten voor verschillende eetmomenten maken. Denk aan een gevuld pitabroodje, gepofte aardappel of risotto met stoofvlees erdoorheen geroerd. Of maak ravioli, dimsum of gyoza met een heerlijke stoof als vulling.”
More 
Previous 
Next