KNS onderzoekt verlenging houdbaarheid zelfbereide producten

Slagers ondervinden al geruime tijd problemen met de houdbaarheid van producten, wat leidt tot boetes van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). De NVWA hanteert strikte normen, zoals een basishoudbaarheid van twee dagen bij 7°C of drie dagen bij 4°C voor zelfbereide producten die uit een verpakking worden gehaald en vervolgens opnieuw worden verpakt. KNS pleit al geruime tijd voor maatwerkoplossingen, waarbij slagers op basis van hun vakkennis zelf de houdbaarheid kunnen bepalen, zoals in sommige andere Europese landen gebeurt. Ondanks deze inspanningen blijft de NVWA vasthouden aan de bestaande normen, wat zorgen oproept over de werkbaarheid en de impact op ambachtelijke productie.

In reactie hierop heeft KNS stappen ondernomen om voedselveilige oplossingen te vinden. Er zijn al successen geboekt voor industriële salades, waarbij de houdbaarheid nu mag overeenkomen met de oorspronkelijke verpakking. Bovendien wordt er gewerkt aan een procedure voor nagepasteuriseerde producten, die naar verwachting in de zomer van kracht wordt. Deze procedure is van toepassing op verschillende producten, zoals soepen, maaltijdcomponenten en vlees in vloeistof en biedt een langere houdbaarheid dan de huidige normen.

Voor zelfbereide producten, zoals gesneden vleeswaren, salades en toetjes, blijkt echter de huidige maximale houdbaarheid van twee tot drie dagen onwerkbaar. KNS heeft Eurofins en Wageningen Food & Biobased Research ingeschakeld om een onderbouwing te geven voor een langere houdbaarheid van deze producten, met behoud van voedselveiligheid. Het onderzoek richt zich op het beheersen van het risico op Listeria monocytogenes-uitgroei bij koelkasttemperaturen.

Het onderzoek gebruikt de KNS Receptenmap als basis, waarin verschillende productgroepen worden onderscheiden. Parameters zoals zoutgehalte, vrij vocht, pH en toevoegingen worden geanalyseerd via computermodellen om de houdbaarheid per productgroep te bepalen. Na goedkeuring van de NVWA zal KNS het Ministerie van VWS benaderen voor een toevoeging aan de hygiënecode.

Meer informatie: www.knsnet.nl