DE DO’S AND DON’TS VAN DRY AGING
Monday October 06, 2025
Dry aging. De ene slager kiest wel voor een dry agingkast in de winkel, de ander juist niet. Het oogt fraai, zo’n vitrine met vlees dat aan het droogrijpen is. Maar je moet er wel voldoende afzet voor hebben, want puur voor de schoonheid van het product is de investering in een dry agingkast te hoog. Vaktijdschrift SlagersVak sprak met slagers die al jaren dry aging in hun winkel laten zien en voor wie het een waardevolle toevoeging aan het assortiment is gebleken.
Dry aging (of droogrijpen) is een gecontroleerd proces waarbij stukken vlees, meestal hele delen zoals een ribeye of entrecote, vooreen bepaalde tijd worden bewaard in een koelruimte met een gecontroleerde temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie. Dit proces neemt minimaal 28 dagen in beslag, maar dat kan ook veel langer zijn.
Wat er gebeurt tijdens het dry aging proces
Tijdens het rijpen verliest het vlees een deel van zijn vocht, waardoor het een meer geconcentreerde en dus intensere vleessmaak krijgt. Natuurlijke enzymen breken door het proces spierweefsel en bindweefsel af, wat het vlees malser en zachter van structuur maakt. De buitenkant van het stuk vlees krijgt een donkere, harde korst die later, voordat het wordt bereid of verwerkt, wordt weggesneden. Voor dry aging van vlees luisteren temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie nauw. Zo moet de temperatuur tussen de 1 en 3° C blijven en heerst er in de kast een luchtvochtigheid van 80-85%. Een goede luchtcirculatie moet bacteriegroei voorkomen. Om dit in goede banen te leiden, zijn er speciale dry-agingkoelers of klimaatkasten.
Meer weten over dry aging? Lees het volledige artikel hier.
Dry aging (of droogrijpen) is een gecontroleerd proces waarbij stukken vlees, meestal hele delen zoals een ribeye of entrecote, vooreen bepaalde tijd worden bewaard in een koelruimte met een gecontroleerde temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie. Dit proces neemt minimaal 28 dagen in beslag, maar dat kan ook veel langer zijn.
Wat er gebeurt tijdens het dry aging proces
Tijdens het rijpen verliest het vlees een deel van zijn vocht, waardoor het een meer geconcentreerde en dus intensere vleessmaak krijgt. Natuurlijke enzymen breken door het proces spierweefsel en bindweefsel af, wat het vlees malser en zachter van structuur maakt. De buitenkant van het stuk vlees krijgt een donkere, harde korst die later, voordat het wordt bereid of verwerkt, wordt weggesneden. Voor dry aging van vlees luisteren temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie nauw. Zo moet de temperatuur tussen de 1 en 3° C blijven en heerst er in de kast een luchtvochtigheid van 80-85%. Een goede luchtcirculatie moet bacteriegroei voorkomen. Om dit in goede banen te leiden, zijn er speciale dry-agingkoelers of klimaatkasten.
Meer weten over dry aging? Lees het volledige artikel hier.
More 
Previous 
Next 