Column Erik Hoogink: Lendelappen

Het was begin 1980 en ik was 18 jaar jong. Eigenwijs, vol branie en ook nog leerling slager. Ik werkte vijf dagen in de week bij Topslagerij Baas en één dag in de week volgde ik een cursus op de Slagersvakschool aan de Slachthuiskade in Rotterdam. Het ambacht dacht ik te kennen, en al zeg ik het zelf, mijn algemene kennis was zeer behoorlijk. Maar dat eigenwijze heeft me nog flink dwarsgezeten richting mijn lieve schoonmoeder.

Mijn vrouw Els, toen nog mijn verkering, ging wekelijks voor haar moeder naar de plaatselijke Edelslager in Barendrecht. De Edelslagers-organistatie heeft de tijd niet doorstaan, maar de slogan ken ik nog steeds uit mijn hoofd: ‘Het fijnste vlees bij uw Edelslager, ruime sortering en topkwaliteit, waar het gehakt zo lekker is.’ Bij deze slager kocht ze altijd een pond runderlappen van de dikke lende. Tenminste, dat dacht ze. Natuurlijk zag ik direct dat het geen runderlappen van de dikke lende waren en dat vertelde ik dan ook luid en duidelijk aan mijn schoonmoeder. ‘Volgende week neem ik echte dikke lende voor u mee, dan proeft u het verschil wel’, zei ik. Zo gezegd, zo gedaan. Vol trots liet ik het vlees zien. Mooie lappen, kort van draad, botermals.

Mijn schoonmoeder ging op de voor haar gebruikelijke manier aan de slag: zout, kruiden, aanbraden, flinke plons water erbij en dan 3,5 uur sudderen. Zondagmiddag was de tafel gedekt voor wat ik dacht een feestmaal. De pan kwam op tafel. Ik was bij voorbaat al trots. Mijn schoonouders zouden nu merken wat echte kwaliteit is. Mijn schoonvader voldeed aan het cliché van de man die op zondag het vlees snijdt. Hij verdeelde het vlees en hield er rekening mee dat er wat over moest blijven voor de dag daarop. Wat een deceptie: het vlees was door het lange sudderen kurkdroog geworden.

Verkeerde bereiding
De opmerking van mijn schoonvader over dat het anders was en het wel een beetje droog was, pareerde ik door te vertellen dat het aan een verkeerde bereiding lag. Dat ik later toch nog de hand van zijn dochter heb gekregen, is door de vergevingsgezindheid van de beste man. Mijn schoonmoeder kocht al jaren haar vlees bij de Edelslager in Barendrecht. Hij wist precies wat zij bedoelde met lendelappen. Deze edele slager luisterde goed naar zijn klant, mijn schoonmoeder, en verkocht haar het vlees wat zij wilde bereiden. Het was dus niet belangrijk of ze nu lendelappen of stooflappen vroeg, hij begreep haar.

Moraal van het verhaal is dat je goed moet blijven kijken en luisteren wat iedereen wil. De klant die om een pond ossenstaart vraagt, krijgt zonder verder commentaar de staart van een koe mee. Niet de vraag is belangrijk, maar wat bedoeld wordt met de vraag is belangrijk. De slager uit Barendrecht begreep de vraag van mijn schoonmoeder. Mijn schoonmoeder heeft later nog veel begrip gehad voor mij jeugdige branie en eigenwijsheid.

Erik Hoogink is in het dagelijks leven eigenaar van de Acht Uitzendgroep, maar van beroep slager. Acht Uitzendgroep verzorgt slagers voor ambachtelijke bedrijven, horeca en VVP-slagerijen. In zijn columns kijkt hij naar de branche en naar de samenleving. Soms kritisch, soms met een knipoog. Ook te lezen op www.acht-uitzendburo.nl.